廃棄日本酒の異業種への活用

廃棄日本酒の異業種への活用

現在、日本酒を製造する際、「酒粕」が産業廃棄物として年間約1,800トン排出されているのを御存知ですか？

甘酒や粕汁に使用されることはあるものの、そのほとんどが使用されずに捨てられているのが現状なのです。

酒粕とは、醪（もろみ）から日本酒を搾ることによって生まれる副産物のことを指します。

搾りかすとはいえ、酒粕には日本酒を造る過程で生まれた栄養素を豊富に含んでいるため、昔から様々な料理で活用されるなど重宝されてきました。

酒粕に含まれる栄養は豊富で、なかには酒粕にしか含まれていない独自の健康成分もあります。

炭水化物のほか「レジスタントプロテイン」と呼ばれるタンパク質が含まれているのが特徴で、胃腸で消化されにくいという性質を持っているため、まるで食物繊維のような整腸作用があるのです。余分な脂肪の排出も助けてくれるため、ダイエット効果も期待できるほか、コレステロールを下げてくれる作用もあるといわれています。

また、発酵によってできたアミノ酸やビタミンが多く含まれているのも特徴的です。

ビタミンB1、ビタミンB2、葉酸、パントテン酸、ビタミンB6、αアミラーゼなど、枚挙に暇がありません。

「酒粕」は、近年ブームの甘酒に含まれていたりと、お酒好きではなくても馴染みのあるもので、体に良いものとして知られています。

酒粕は日本酒の製造過程で生まれるものであり、日本酒の原料である米と米麹が発酵したものです。酒粕にはたんぱく質・食物繊維・ペプチド・アミノ酸・ビタミンなど、米由来成分や麹菌・酵母が生産した代謝産物に富み、栄養価が高いと言われています。

豊富な栄養素の他、製造過程で微生物達が産みだした100種類以上の酵素も含まれます。日本酒を搾る際の副産物ということで、アルコール分も残っているのが特徴です。

その酒粕を廃棄するのは、本当にもったいないことで、実は今、たくさんの企業が、この酒粕を捨てずに利用していく道を模索しています。

たとえば、酒粕クッキーや酒粕ケーキ。コクがある酒粕は、ヴィーガンの方がチーズの代用として使う場面も多くみられ、乳製品不使用の酒粕チーズケーキなども販売されていますね。また、産業廃棄物として処分される酒粕を再蒸留し、ジンを創ると共に循環経済を実現するプロジェクトなどもあるようです。

食品だけでなく、畜産における飼料や、農業における肥料としても、用途を広げている「酒粕の再利用」。

当社の技術を用いて、様々な商品開発が可能です。

※1  当社が製造したわけではありません。あくまで製品イメージの参考例になります。

令和4年度中小企業地域資源活用等促進事業助成金により作成したものです。